锦绣南歌和清平乐里的髓饼,竟然是

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前段时间大火的《锦绣南歌》，被歌歌子圈粉了，刷到视频里她说了一段催人泪下的话语，“我喜欢彼心酒,喜欢梨花,喜欢髓饼,也喜欢,你。”没看过这部剧的网友，仅看骊歌说的这一句话，都能想象美好的画面，歌歌子和康康子在梨花树下喝着彼心酒，吃着髓饼。虽然爱情很美好，但生活中也离不开美食，除了被两人势均力敌的爱情所吸引，同样也被南宋时期的美食髓饼所吸引。说起髓饼，不只有一次出现在电视剧里，去年播出的《清平乐》，就有一个片段展示了江疏影饰演的曹皇后，手抄髓饼的做法，引起了达官贵人富太太们的注意。髓饼到底是一个什么样的美食？《东京梦华录》中有记载，北宋时期髓饼已经在开封流行，因其以牛骨髓油作为原料而得名，尝过之人都认为其香味浓郁，外酥里绵软，并且有强健筋骨之效。如果认真考究其用料和制作方法工艺，会发现比《清平乐》里提到的白饼和烧饼要复杂的多。三者均以面粉为原料，不同之处在于髓饼更加酥软饱满，关键点离不开它的和面方法、制馅料、包馅、烘烤这些步骤。在《齐名要术》曾有记载，古人喜欢用香油、髓脂和蜜合和面，包裹以糖粉、枣泥、核桃仁、花生仁或芝麻仁为馅料，搓成四五分，广六七寸的饼，放置胡饼炉中烘烤。熟了以后微微膨胀，酥松绵软，用手按压略有弹性，在上部点一红点，整体呈现肥美又好看，让人垂涎欲滴。详细的描述可见古人对髓饼的喜爱，从宋代传承至今已有千年，但这类传统糕点在建国后几乎失传。髓饼的制作工艺和蛋黄酥类似。我在第一次吃蛋黄酥时，对外表那一层酥酥油油的皮充满了极大的兴趣，通过水油皮和油酥的结合，经过烤制后形成酥皮。酥皮的特点在于“酥”和“皮”，二者缺一不可，多层薄如蝉翼的皮组合成约1厘米厚度的表皮，咬下去嘴巴里都是酥脆的掉渣。第一次做蛋黄酥，用了红豆沙和凤梨作料，裹上金灿灿的咸鸭蛋，烤出来的成品饱满厚实，给身边朋友分享时，他们也赞不绝口。甜的是思念，咸的是人生，这个超高人气的传统小吃，怎能不会它的制作方法呢？食材准备中筋面粉g，黄油克，水30克，豆沙一包，凤梨馅一包，生咸蛋12个，蛋液少许，黑芝麻少许第一步：制作水油皮。准备秤归零后，倒入90g中筋面粉，30g水，90g黄油，混合后揉成光滑的面团，不停大力揉搓，此举可以让油皮变软，揉至用手指按压能快速弹起来时，可拿保鲜膜盖着面团，醒发10分钟左右。第二步：制作油酥。另一部分的中筋面粉和剩余黄油混合，揉搓至一个光滑的团子即可，放一边备用。第三步：制作酥皮。水油皮和油酥各放入秤里观察重量，因为要做12个蛋黄酥，因此水油皮和油酥要均等分为12份。水油皮把油酥包裹起来封口，轻压后用擀面杖擀成长条牛舌状，再像卷毛巾一样卷起来，放一边盖上保鲜膜醒发3分钟左右。第四步：分装馅料。方法同第三步，将豆沙馅和凤梨馅称重，每样分为均等12份，各取出6份，包裹咸蛋黄，搓成一个球状。第五步：醒发酥皮第一次。第三步醒发的时间不能过长，否则容易变干。三分钟到了以后，将“毛巾卷”的酥皮对折后，重复第三步的动作（轻压用擀面杖擀成长条牛舌状，再像卷毛巾一样卷起来，放一边盖上保鲜膜醒发3分钟左右。）第六步：醒发酥皮第二次。第二次醒发结束后，将“毛巾卷”的酥皮对折，擀成圆形，包入豆沙蛋黄馅和凤梨蛋黄馅，底部捏紧收口成圆状。第七步：烤蛋黄酥。烤箱预热度10分钟，将准备好的蛋液刷在蛋黄酥表面，放在油纸上，烤度10分钟，拿出来后再刷一层蛋液，把凤梨蛋黄馅的沾上黑芝麻，便于区分。再烤15分钟左右，蛋黄酥就制作完成了。烤的时候闻到浓香的牛油味、清新的豆沙味和甜而不腻的凤梨味。烤后趁热吃一个蛋黄酥，尝了一个凤梨馅的，最外层的酥皮肉眼可见的数层，包裹着细腻软绵的凤梨，凤梨內又包着一口酥咸香的蛋黄，外甜内咸，入口层层都是惊喜。烹饪小贴士1、蛋黄酥的关键在于酥皮多层和柔软可口，因此在揉水油皮应要大力揉搓保证皮柔软，折叠成牛舌状时，重复擀皮和醒发两次。2、蛋黄馅可在被包裹前，刷一层黄酒放进烤箱烤度，5分钟左右，刷黄酒可去除腥味，预烤是为了防止生蛋黄被酥皮包裹放进烤箱时，容易烤不熟，产生白心的现象。预烤也不可烤的过熟。3、蛋黄酥底部可沾一些蛋清，可以起到粘合的作用，烤时底部不会爆开。

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