几款滋味浓厚的凉菜的家常做法

藤椒咸香鸽

质料：乳鸽2只（约克）、藤椒40克、盐30克、鸡精15克、味精5克、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适当。

做法：

1、把乳鸽屠宰治净后纳盆，先参加藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，掏出来用净水微小清洗一下。

2、往净水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，着末捞出来斩成块上桌。

原汁菠菜梗

这是取菠菜嫩梗为主料，与蒜泥、洋葱粒和小米椒末等拌匀而成的一路凉菜。

质料：菠菜梗克、洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐、葱油各适当。

做法：

把菠菜梗投沸水锅里汆一水，捞出后纳盆加洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐和葱油，拌匀便装盘上桌。

香酥小黄鱼

炸小黄鱼也是餐馆里罕见的一路凉菜，这边将其对剖成两半，用篮子艳服上桌，成菜显得更平面迷人。

做法：

1、把小黄鱼治净，对剖成两半，纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下小黄鱼炸至表面硬挺时，转小火浸炸至表里酥脆，捞出来沥油，晾冷后装盘，配椒盐味碟便可上桌。

冰猪手

主料：猪手克。

调料：A料（姜片、葱段各20克，料酒10克，八角1个，桂皮、香叶各5克）；冰猪手汁50克。

做法：

1、猪手用火烧掉细毛，清洗洁净，放净水中，加A料用小火煮1小时左右至熟，捞出冲水至凉后，去掉骨头。

2、取猪手皮50克，切成小块，按1∶1的比例，放入冰猪手汁中浸泡10小时便可。

冰猪手汁：

炒锅参加花生油2公斤，烧热，入干葱头（拍裂）、姜片（拍裂）各克，小葱、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各克，桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，参加净水7克大火烧开，放入拍裂带皮的蒜头1克，调入香醋2公斤，冰糖1克，鸡精、老抽、料酒各克，味精克，生抽克，安记调味汁、红曲米各克，盐50克，烧滚后关火，打去料渣，再参加香菜头克、芝麻油1公斤便可。

君临天下

主料：海螺肉克，鲍鱼克。

辅料：日本清酒10克，生抽20克，美极鲜20克，龟甲万酱油15克，肉宝王5克，糖5克，大蒜碎10克，姜片10克，味精、鸡精各适当。

做法：

1、海螺带壳入沸水，煮至封口的薄壳零落，取肉，将表面的黑衣刷洁净，用铰剪剖开肚子，去净内脏。

2、水中出洋葱、西芹、白酒烧沸，再下入海螺肉煮至水开，再持续浸煮2分钟，掏出螺肉入凉水漂洗，让口感变得更爽脆；鲍鱼烫一下断生，去掉黑衣。

3、净水克煮沸，参加日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味，煮沸后关火当然冷却，放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。

4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼便可。

冰球螺片

主料：大螺头。

辅料：芥菜心、红小米椒节、鲜花椒、小葱节、蒜片。

调料：盐、鲜露、辣鲜露、味精、花椒油、香油。

做法：

1、把大螺头切片，芥菜心切成小块，离别投入沸水锅汆断生，捞出来用冰水镇半小时。

2、把红小米椒节、鲜花椒、小葱节、蒜片、盐、鲜露、辣鲜露、味精、花椒油和香油调成鲜辣捞汁。

3、将螺头和芥菜心纳碗，参加鲜辣捞汁浸泡20分钟后，夹出来摆在位上碗内，而后离别关上水晶球，即成。

花椒牛肉

主料：牛腱肉。

调料：白卤水、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。

做法：

1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米巨细的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。

2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，比及掺入适当净水和白卤水后，才放入牛肉丁一齐收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

炝汁腰花

主料：猪腰1个。

调料：香菜梗50克，干薯粉20克，彩椒丝2克。

做法：

1、将猪腰洗净，从中央片开，去腰臊，斜刀片成薄片，加干薯粉拌匀。

2、锅内下水克烧开，下腰片，用筷子微微扒开，刚熟马上捞出洗浴。

3、盘内用香菜梗垫底，将腰片摆放上头，倒入调料汁便可。

调料汁：

生抽20克，王守义麻辣鲜、芝麻酱、味精各5克，花生酱10克，芝麻油15克加杭椒丁5克拌匀便可。

舌香耳脆

主料：猪耳、猪舌。

香料：干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮。

调料：盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油。

做法：

1、葱姜炝锅，参加干辣椒，烹入料酒，参加净水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；

2、下入悉数香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，当然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳一切平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌，用猪耳全部包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。

5、掏出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁便可。

映像椒麻鸡

主料：生态鸡克，青笋条克。

调料：黄栀子、黄姜粉各10克，葱、姜各6个，白酱油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高汤3克，味精2克，盐、鸡精、白糖各1克。

做法：

1、将生态鸡屠宰治净，改刀斩块，放入沸水中汆制2-3分钟掏出控水。

2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁，用大火炬水烧开后关小火煮10分钟。

3、将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。

4、把煮好的鸡块捞出晾凉，去骨，改刀成条。

5、出菜时，用残余调料拌匀鸡块，入味装盘便可。

双味凤爪

此菜采用了好坏两色的土鸡爪，制熟后又离别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。

质料：白土鸡爪克、黑土鸡爪克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适当。

做法：

1、把白土鸡爪和黑土鸡爪离别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。

2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，参加生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，参加辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，着末把两种鸡爪同拼在一齐端上桌。

木樨虾仁

质料：鲜活基围虾克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高等清汤各适当。

做法：

1、把鲜基围虾逐一去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

2、往净锅里掺高等清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，挨次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让宾客蘸食。

菊花普洱肴肉

这边所说的肴肉，并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年，厨师在制做肴肉时，都市用到“硝”，现此刻人们的饮食见解曾经改变，加了“硝”的肴肉曾经垂垂淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来代替肴肉，即是由于两者的口感很宛如。制做时参加普洱茶汁和菊花瓣，是为了提拔口感和卖相，同时也能呈现出“绿色安康”的观念。

做法：

1、把德国咸猪手放净水里浸泡一黄昏，让内里的盐分充足地析出来，使其滋味变淡。第二天再把咸猪手刮洗洁净，备用。

2、把德国咸猪手放盆里，而后上笼蒸1.5小时至透，掏出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力图坚持完好），再把净肉切成小丁，待用。

3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用沸水泡开，放凉并过滤出茶汁。

4、取适当的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒出来搅匀，备用。

5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒出来（没过肉面约1.5厘米为好），而后撒入菊花瓣，着末放冷藏柜里凝集成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

翡翠玉芽拌鸡丝

空腹菜是夏令季节菜，与鸡丝、芥末油搭配，滋味清新，口感脆嫩，银芽也增多了脆感。

主料：清远鸡半只（约克）。

辅料：空腹菜梗克，银芽50克。

调料：盐1.5克，鸡粉2克，芥末油15滴，沙姜粉适当。

做法：

将清远鸡治净，入烧滚的沸水中烫18分钟，捞出晾凉，取鸡肉撕成鸡丝待用；将银芽、空腹菜梗汆水，与鸡丝一齐浸入冰水中至集体凉透，捞出控干，加调料拌匀便可。

老上海炭烧熏鱼

此菜在素来的微甜口味基本上，又增多了一点麻辣滋味。

质料：草鱼1条、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、白糖、色拉油各适当。

做法：

1、把草鱼屠宰治净，拆去大骨后改刀成条，陏后入净水盆里冲净血水，捞出来沥水待用。另取生抽、老抽、白糖和适当的净水入锅，待小火熬浓稠时盛出来晾凉成酱汁。

2、把鱼条放入烧至七成热的油锅里，炸至外酥内嫩时，捞入熬好的酱汁里泡入味，装盘后撒辣椒粉和花椒粉，拌匀即成。

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