古代阔佬吃饭有多摆谱一般人吃不出这个水平

在《中国食辣史》这本书中，曹雨教授提到了“官府菜”这个名词。在中国当下的饮食谱系中，官府菜与京菜、鲁菜的风格较为贴近。前者对应的品牌，是北京的谭家菜；后者对应的品牌，则是发轫于山东的孔府菜。

官府菜的造价颇为昂贵，但与此同时，它的特色却并不浓郁。在官府菜构成的宴席中，每一道大菜都显得精致美好，让人一看便食指大动，而且做菜的风格中规中矩。与此同时，菜的味道，也多半是平和中庸，通常很难给人留下深刻的印象。

对于官府菜来说，没有特色，就是它最显著的特色。主动吃官府菜的那些人，吃的是排场，是面子，是有闲阶级的身份认同感。而菜肴本身的味道与品质，反而退居其次了。

比起形态各异的江湖菜，官府菜显得更为整齐划一，宛如秩序井然的顺民。连各种菜肴的数量，都有着固定的数字。吃货鼻祖袁枚，便在他的《随园食单》里这样记录：“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称。”连冷热菜式的数量，都要四平八稳，其“规矩”可见一斑。

如今官府菜的仪式感，已经被剥离了很多。而古代官府菜的见证者，不仅要遵守繁琐的用餐礼仪。连它的选材、烹饪方式，都有着颇为严格的规矩。

下面，我们就来盘点一下：在官府菜的演变历史中，衍生出了哪些破规矩？

（一）事逼祖宗孔子

孔子是儒家公认的第一圣人，这个头衔实至名归。只要孔子的名号存在一天，孟子就只能当个亚圣。而且说句扎心的话，比起孔圣人，这个亚圣简直就是个“战五渣”。

孟子在解决问题的时候，只会说一些冠冕堂皇的大道理，打了半天比喻，却给不出来任何实际的操作方法。所以说在孔子的面前，孟子的姿势水平有待提高，他还是要好好学习一个。

孔子则恰恰相反。他不仅会讲大道理，还能给出实际操作的方式。圣人毕竟是圣人，他生怕你掌握不了他的知识，所以不惜掰开揉碎，把操作的方式一步一步细化，然后将详细的操作流程送到你面前。都细致到了这个份上，谁还好意思不遵守规矩？

礼记中对于吃饭的记载，就是孔子对于官府菜礼仪的早期定义。孔子在《论语》中曾经这样说过：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食。”这仅仅是孔子对宴会礼仪的一部分描述，但操作的方式，已经非常具体了。

前几条不难理解，放到我们今天，这几条也同样适用。吃饭当然要讲究卫生，如果肉变质了，或者夹生了，当然不能贸然食用。而最后两条，则代表了有闲阶级的讲究方式。在现代人看来，有些规矩就是武理取闹——如果把熟肉切歪了，难道就真的不能吃了？但在孔子看来，这种行为太过失礼。对于一个士大夫来说，则更是有失身份。

当然，孔子对于吃饭的态度，也并非总是如此。他曾经用这样的话称赞弟子颜回：“贤哉回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉回也。”这句话同样很好理解，颜回住在陋巷，吃粗粝的饭食，只能喝到凉水，别人认为这是活受罪，颜回却并不在意，这真是贤者的表现啊！

那么问题来了：同样是评价吃饭，孔子的态度为什么有这么大的反差？

由此可见，无论是观点还是方法论，孔子都做到了极致。在他看来，宴席本身与“礼”，有着天然的关系。身为有身份、有学识的人，则必须要遵守“礼”的规定。而日常的饮食，则应当简朴为上。对生活欲望低的人，自然能把更多的精力，用在学习和工作上面去。

在宴饮文化之外，将“礼”剥离开来分析，孔子无疑是千古第一人了。

（二）官府菜的食材选择

官府菜的食材选择，通常也是中规中矩。在此基础上，成品要拥有贵气十足的样子，这才符合官员们对自身的身份认同感，也符合大众对有闲阶级的预期。

如果想要体现贵重感，就只能往两个方面去努力：要么食材本身非常贵重；要么贱物贵做，把不值钱的东西做得贵重一些，看起来才足够酷炫。

贵重的材料易于理解。在缺乏养殖技术的年代，鲍鱼、鱼翅、海参这类的食材价格高昂，无疑是公认的贵重食材。通常来说，鲜活的海货会在中途变质，所以无法抵达京城，所以人们把它们晒成干货。虽然如此，这些食材的价值仍然不菲。

对烹饪官府菜的厨师来说，加工干货是一种考验，这造就了无数加工干货的高手。无论用水发海参，还是用油发海参，他们都能做到得心应手。当然，这两种风格做出来的海参菜肴，其味道也是各不相同的。

泡发海参

从古至今，鱼翅都是一味昂贵的食材。但讽刺的是，鱼翅本身并没有什么味道。如果想把它变成美味，就要用用火腿，母鸡之类的食材煲汤，从而促使鱼翅入味。与此同时，也有些人选择了另一个分支，他们选择把鱼翅做得华丽诱人，但味道却并不出色。此时的鱼翅，已经变成了一道“看菜”。

鱼翅

我在以前的文章中曾经提到过看菜，它最大的特点在于：不求好吃，只求好看。而价格昂贵、味道平庸的鱼翅，用来当看菜无疑非常合适。

除了贵重的食材之外，“贱物贵做”也是官府菜惯常的套路。《红楼梦》里有一道菜叫做“茄鲞”，借王熙凤之口，曹雪芹把这道菜的做法告诉了我们：“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

做一只茄子，倒要配上好几只鸡。无论是书里的刘姥姥，还是书外的我们，无一例外地目瞪口呆了。然而，这道无比精致的茄鲞，不过是红楼大宴中的一道小菜而已。而后面的大菜价值几何，更是不言而喻。

综上所述，我们可以归纳出官府菜的第二大特点，那就是刻意贵重。有的是食材贵重，有的是烹饪手段贵重，两者之间，必占一条。

（三）狗肉上不了大席

人人都知道“狗肉上不了大席”，但上不了大席的食材，通常不限于狗肉一种。那些价格相对低廉，而且地方色彩太过浓郁的东西，通常都不会被官府菜所接纳。

譬如像蚕蛹、蝗虫这种非主流的食物，就不可能在官府菜中出现。

官员大吃蚕蛹，这画面太美不敢看

而今天极为火爆的牛蛙与麻辣小龙虾，如果放到官府菜上，那多半也是不受欢迎的东西。

小龙虾就很难上位

原因很简单，这些食材的方方面面，都不符合人们对官府菜的预期。

那么问题来了：人们对官府菜的预期，到底是什么样子的呢？

首先，官府菜必须软烂可口。能在古代身居高位的人，大都是科举场上的饱学之士。少年得志的人是极少数，多数人在头戴乌纱时，已经是垂垂老矣。而古人的牙齿，远远不如我们现代人的牙齿。因此，口感软烂的食物，往往更受官员们的欢迎。

除了软烂的口感之外，卖相也非常重要。我们前面曾经提到，在先圣孔子的眼里，连被切歪的肉都无法下咽。如果把菜做得丑陋异常，那又怎么可能让别人认可呢？所以追求品牌的官府菜，都将佳肴做得油亮红润。无论谭家菜还是孔府菜，无疑都符合这样的特点。

华丽的食材，华贵的外观，外加无上的仪式感，便是官府菜的标配。

（四）脱俗的华贵

在这个日新月异的时代，人们的思想也有了翻天覆地的变化。虽然仍有人愿意追捧官府菜，以追求这种虚幻的身份认同感。但越来越多的年轻人，也在追求着个性的解放。他们不仅追求着新的事物，也在渴求着更为刺激的味道，以彰显自己的卓尔不凡。

在特立独行的渴望下，非主流的食材开始大受欢迎，各种极具地方特色的餐馆，也在各地急速扩张。比之先前，其影响力早已今非昔比。

这种百花齐放的菜式，通常被称为“江湖菜”。在江湖菜的冲击下，官府菜开始被人视为封建的残余，最终渐渐式微。它们的美食符号开始渐渐萎缩，反而成为了一种偏重仪式感的事物。恐怕在不久的将来，这些东西都会被送进博物馆里。成为供后人瞻仰的历史。

唯有打破枷锁，丢弃束缚，才是发展的第一要务。或许在不久的将来，江湖菜也会踏入这个窠臼，从而进入一个新的历史轮回。

历史从未欺瞒，历史又在重演。

（完）

参考书籍：

《论语》，孔子

《随园食单》，袁枚

《红楼梦》，曹雪芹

《中国食辣史》，曹雨，当代书籍

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