古法做小磨香油飘香余年即墨老手艺

小磨香油是老百姓餐桌上必备的调味品，在最早的时候，香油都是纯手工制作，后来随着经济的发展，技术的革新，香油也逐渐走上工业化生产，很多从事手工小磨香油制作的老手艺人纷纷退出，然而在即墨区环秀街道塔元头村，61岁的董安希依然在坚守着这门传统老手艺，并注册商标单一下销售不批发，以此来保证小磨香油的品质。据悉，塔元头村制作小磨香油已经有余年的历史，鼎盛时期家家户户都制作香油，是远近闻名的“香油村”。

炒好的芝麻正在打浆

小磨香油飘香余年

“老手艺制作香油，是从我爷爷那辈开始干的，到我这里，正好三代了，不管以后怎样发展，我都会坚守老手艺，绝对不会放弃。”近日，记者来到即墨区环秀街道塔元头村小磨香油加工手艺人董安希的油坊,和他聊起了村庄小磨香油加工的历史。据悉，塔元头村制作小磨香油有余年的历史，改革开放以后，村庄老百姓把握时机，更是家家户户都制作香油，塔元庄村的香油也凭着高品质赢得了青岛周边地区老百姓的欢迎。“我们村的香油质量好，价格比市场上的优惠，所以销路特别好。”董安希笑着说，冬天是香油加工销售旺季，在上世纪八十年代，他们每天用自行车带着10多斤香油出去卖，最远到即墨鳌山卫和青岛王哥庄，凌晨3点出门，骑自行车来回四五个小时，好的时候一天能挣7块钱左右，这在当时收入非常可观，塔元头村也在周边村庄中脱颖而出，率先成为经济富裕村。

“我们的香油都是用传统石磨研磨,所以也叫‘小磨香油’,这样加工出来的香油比机器加工的味道更正,香头更大。”61岁的董安希从20岁起就开始加工香油,40多年的时间,他见证了“香油村”曾经的辉煌历史,也饱尝了其中的酸甜苦辣，“虽然收入不错，但是也是很辛苦，那时候香油主要销往青岛城区,还有莱西、莱阳、潍坊等地，有时候骑车出去卖香油碰到意外情况，比如天冷路滑不小心骑车摔倒，把香油撒个精光，一分钱没挣着还赔了本，这也是常有的事。”

采用小磨研磨保留传统

塔元头村的香油为何如此受青睐,董安希向记者道出了其中的奥秘。首先原料上必须把关,坚持采用长江以北生长的芝麻,因为北方地区温度适宜,芝麻成熟期长,加工出的香油味道正,香头大,色泽好。现在市场上进口芝麻虽然出油率高，但是品质不行。“虽然现在小磨香油生产过程中有部分工艺使用机械化,但是小磨香油和其他种类香油相比,最大优势还是在于石磨研磨和油分离工艺这两道主要工艺上。”董安希说，机械研磨速度比石磨块,因此产生热量过高,味道不如石磨加工的香。此外,香油主要有压榨法和水代法两种生产工艺,压榨法采用机械加工,而塔元头村小磨香油依然沿用水代法这一古老工艺将油分离,这样就更好地保持了香油的品质，使香油味道更加味正、醇厚。

淘洗后的芝麻进行翻炒

“分离油时必须加开水顶出香油,比例是一半开水一半芝麻,而且开水必须按照比例放,否则一开始放多了,浆吃不进去水,油就出不来了。”说到香油的制作工艺,董安希向记者娓娓道来,“就拿烘烤来说,炒好的芝麻在研磨前必须尽快均匀摊开晾晒,把温度降至最低,否则热量过大,把油烟憋在芝麻里出不来,不仅出油率低,而且味道也不正，做出的香油浑浊不清亮。”说到这,董安希从地上抓起一把晾晒好的芝麻用手一捻,“你看,炒好的芝麻颜色灰白,捻开后呈现鸡血色,有轻微糊味,尝一下微苦,这说明火候最好，如果火大了，香油味道苦涩，口感不好，火轻了，香油不香。”为了做出最好的香油,每次炒芝麻时董安希都是自己烧火,以便随时掌握好火候。几十年的香油加工,也让董安希积累了丰富的经验,有时候只要闻一下味道就能判别出香油的品质。

保证品质不搞批发

淘洗、烘烤、研磨、打浆、炖油、撇油、过滤……做好小磨香油,需要多道工序,大约十多个小时的时间。香油加工季节性比较强,秋收以后到春节期间是旺季,董安希家油坊一年香油产量大约在斤。“这一次炒了多斤芝麻，大约能出斤香油，近几年销路越来越好，老百姓也特别认可，每年差不多能炒斤芝麻，一年忙活下来，我和老伴两个人的收入还是不错的。”董安希说,为了保证香油的质量,几十年来他严格遵守每一道工艺,年还注册了董氏小磨香油商标，担心有不良商贩批发香油会掺假，对塔元头村香油品质有不良影响，董安希还开店专门销售自家生产的香油和麻酱系列产品。

记者了解到，随着经济的发展，油坊利润低又辛苦，目前村庄大部分村民们已经转行从事别的工作，唯有董安希一直在倔强的坚守这个传统老手艺。董安希告诉记者，他们家只有这一个店，只做零售不批发，无论市场怎么变化,董氏小磨香油的品质永远不会改变,这是他做人做事的原则,诚信经营比金钱更重要。

文/图半岛记者李春燕

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