德宏的干腌菜与腌菜膏

在德宏，人们对酸味的喜爱超乎想象，因此发现了木瓜、柠檬、南酸枣等植物性食材应用在食物上的美味。

德宏人对自然中植物天然酸味的喜爱远远胜过酿造的米醋，作为酸味都不错的调料，另一种经过蔬菜发酵炼制而成的酸料凌驾于两者之上。

德宏的腌菜膏，一种其貌不扬却内藏乾坤的神奇调料，因其独特的风味，成为德宏最久负盛名的存在。

腌菜膏是制作干腌菜过程中产生的一种特有的附属品，它的知名度和受欢迎程度不亚于干腌菜，两者可以平起平坐，甚至有过之而无不及。

腌菜膏应用在烧烤界和凉拌界多一些，干腌菜则在炒菜、汤类多一些，不同的性状一干一湿，注定了两者不同的用法。

制作干腌菜耗时久，从采料到保存需要至少一个月的时间，期间包括发酵和熬制，两者大致又各占一半时间，随着熬制产生的腌菜膏，也让其有了漫长的等待时间。

制作干腌菜和熬制腌菜膏虽费时良久，过程却可以很好地磨练人的意志，考验人的心态，提升人的意境，制作而成的产物还可以带给人美妙的感受。

制作干腌菜需要大量半成熟的萝卜缨子，要挑选根部的萝卜比手指略大的萝卜苗，趁新鲜抖去泥土挂在竹竿上暴晒几日，直至枯黄干燥。

晒好的萝卜叶需要用清水浸泡让其回潮变软恢复生机，清洗时保持叶子完整性的同时提升其植物纤维的韧性，这是制作干腌菜比较重要的一步。

在德宏，人们通常习惯用米汤和糯米等淀粉物使食材发酵，制作干腌菜同样也不例外，只不过制作干腌菜所需的糯米汤量更大，品质更优。

洗好的萝卜叶放入瓮或者土缸中，倒入大量的糯米稀汤，用重物压在上面可以让糯米汤充分浸泡萝卜叶，以达到更好的发酵，密封存放常温发酵十天以上。

发酵期间可以多次查看，发现问题以方便及时止损，十多天以后开封，发酵后的糯米粒上浮，萝卜叶发黄，糯米汤变浑浊，散发浓郁的腌菜酸味就可以熬制了。

仔细将发酵好的萝卜叶捞出，用纱布过滤去汤水中的糯米粒，萝卜叶和酸水要分开摆放，并且制作干腌菜一般是晚上熬煮，白天晾晒。

用铝锅熬制出来的干腌菜质地最好，拥有浓郁的香味，颜色发亮，用铁锅熬制的干腌菜，因为酸和铁会产生一定的化学反应，故制作的干腌菜会有一定铁锈味，颜色暗沉。

有制作经验的人熬制干腌菜通常会往锅里抹一遍香油，然后再倒入酸水和发酵的萝卜叶，烧大火熬制，水分蒸发减少时，重新回收浸泡保存。

第二天将萝卜叶从酸水中取出，一缕缕地挂在竹竿上晾晒，此过程根据干腌菜制作的量，酸水的多少，直至制作完毕需要少则一星期，多则十多天的时间。

随着每天的大火熬煮和阳光晾晒，干腌菜的水分会越来越少，酸味也会越来越浓，外观上颜色变得越来越深，酸水变得粘稠，富有特殊酸香气，这就是腌菜膏。

随着最后一次熬制和晾晒，水分完全殆尽，干腌菜初具雏形，颜色性状呈现乌黑发亮的质地，此时要把干腌菜梳理成团状，再充分晒干就可以收藏保存。

腌菜膏则需要放凉后装入干净无油无水的瓶中保存，由于酸度过高，所以拥有很长的保质期，使用时取适量即可，但要注意污染。

晒干的干腌菜可以保存两三年，在德宏最常见的吃法就是用来冲酸汤，几根干腌菜，几包小米辣，几丝芫荽，一块姜，一些盐，用开水一冲，就成了德宏人最爱喝的干腌菜汤。

除了做清汤，还可以用来煮洋芋或者丢一丝放于肉汤中，微酸解腻，用于德宏名菜“酸耙菜”也是极好的选择，炒菜可以用来炒土豆、炒野生菌等，都是德宏最常见的使用方法。

腌菜膏最适宜蘸烧烤、打蘸水，腌菜膏蘸水中必不可少的伴侣就是折耳根，酸爽开胃的腌菜膏中和了烤肉的烟火油腻，将烧烤拔到了另一种高度。

在德宏有句话，没有吃过腌菜膏作蘸水的烧烤不算到过德宏，这足以体现腌菜膏的魅力。

制作干腌菜和腌菜膏费时费力，考验人的耐心也考验人对美食的态度，这体现了德宏人对酸的热爱以及对美食的发掘，更展现了德宏人对吃的智慧。

腌菜膏和干腌菜作为德宏的一张食物名片，已经受到很多人的追捧和喜爱，在美食上我们都如此热爱腌菜膏。

END

图片来源Canva，部分来源网络

德宏食记