溯源中国闽菜,大师传授经典

4月24日，福州市餐饮烹饪行业协会在书香文儒酒店举行闽菜名老大师座谈会。福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰、协会秘书长陈伟杰、中国饭店协会名厨委荣誉主席姚建明等20多位七十岁以上的闽菜名老大师，其中最大的年龄已达95岁高龄，大师们围绕如何拍摄经典闽菜及名小吃视频献计献策，现场气氛十分热烈。

座谈会上，福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰首先介绍了闽菜发展情况。他说，近年来，闽菜保护和发展奏响了关键的“三部曲”：一是年2月开始实施的《福州市闽菜技艺文化保护规定》，是全国首部保护菜系技艺文化的地方性法规，对闽菜保护、传承、推广和创新的经费来源、组织实施等方面，都做出了明确规定；二是福州市商务局编写的《福州市闽菜保护与发展三年行动计划》，为闽菜的发展指明了方向，提出把闽菜打造成全国八大菜系的精品，年全市餐饮业规模达到亿，做强做大闽菜企业、加强宣传推广、落实保护传承、提升闽菜品牌、汇聚闽菜人才“五大任务”等；三是明确协会在闽菜技艺文化保护工作上的组织和桥梁作用。

黄履冰介绍说，协会近年来在闽菜技艺文化保护实施方面做了很多工作，拍摄传统闽菜经典菜式和名小吃视频，将菜谱制作过程以数字化形式保存下来，就是其中一项重要工作。闽菜传承和发展需要依靠在座的各位名老大师，因此希望大师们多提意见和建议，也请大家根据自己的特长，“认领”首批拍摄的30道传统名菜（名小吃）任务，还有哪些菜式值得拍摄保存的，也可以补充推荐。

95岁高龄的陈世灼餐饮业的老同志在发言中说，希望大家活到老学到老，每天保持学习的好习惯，扬长避短不断进步。

94岁的郑嘉泉大师提到，闽菜广博，香油类菜式是最特色最传统的做法，比如香油田鸡、香油螺等，可以补充到拍摄菜单中。

姚建明大师表示，闽菜创新不能忘本，原料可以变换味道不能变。希望大家踊跃报名，发挥专长，把最拿手的菜贡献出来。白案（小吃类）失传很多，很多点心现在市面上都看不到了，亟须保护传承。

强振涛大师提醒道，拍摄视频必须严谨认真，字面多推敲，不要误导后人，贻笑大方。拍摄名单中的“炸蟹盖”所用食材非应季，应予调整。希望能增加体现老传统的铁扒鲥翅、八宝开乌参、汤泡肚、酥鲫鱼、网油烧草段等古早闽菜菜单。

陈崇业大师说，糟菜、白溜、黄焖、酱爆也是闽菜最传统的技艺，相关菜式应当得到记录保存。

力梦尧、罗世伟、林榕飞、林量、王徳官、郭少如等大师也都积极建言献策，表示应当多选用传统、大众、公认的菜式，以及大师们的拿手绝活，把特色菜、濒临失传的菜式保护、传承下去。

座谈会上大师们一致表示要全力以赴支持和做好这次拍摄活动，为闽菜传承保护和发展创新发挥自己一技之长，贡献一份力量。

今日高铁融媒体中心出品

供稿：福州市餐饮烹饪行业协会

海丝企业服务中心

摄像：黄立新廖友秋

文：范庆芬

编辑：吴明