苏北乡村的小磨香油

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文：宋传恩香油，有的地方叫麻油、芝麻油，也有叫小磨香油的。哪个地方有香油坊，一百米外就能闻到香油诱人的香味。做香油的原料是芝麻，秋初是收获芝麻的季节，人们把收割的芝麻拉到家，一捆捆地捆好，立在向阳的墙边。晒干后，芝麻角纷纷绷开，农人们把芝麻倒着提起来，使劲抖几下，芝麻如雨纷纷落在簸箕中，他们把杂质簸出去，除留一些自用外，其余的卖给香油坊。芝麻油的历史甚为久远，早在东汉末年，先人们就已熟练掌握芝麻油的加工技术。陈寿《三国志·魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满笼驰往……折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”此时的麻油只是用于战争，芝麻油真正被人食用则在晋朝。“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”这是晋《博物志》记载人类食用芝麻油最早的文字记录。在唐宋年间，芝麻油已被人们广泛食用。那时的芝麻油是用石臼或用木榨方式生榨芝麻而成，与现在的小磨香油有很大的不同。小磨香油的加工工艺始于何时，没有确切的文字记载。但香油的生产工艺较为复杂，包括选料、清洗、炒料、磨浆、晃油、撇油等。香油匠首先将买来的芝麻摊在大簸箕里清捡杂质，因芝麻太小，为去掉芝麻上的土质，香油匠用白布包住芝麻在水缸里一包包的上下清洗。小磨香油最重要的工序是炒芝麻，关键是掌握好火候。芝麻炒老了，出油少而且没香味，芝麻炒得嫩，虽然油出的多，但香味很淡。炒芝麻时，先用急火加热，当快熟时，渐减火势，并加快搅动，促进烟和水气的放出。对炒好的芝麻要迅速取出倒在簸箕里用木锨扬凉，这一步骤非常关键。有一个故事，一个磨油师傅在香油坊干了三年，辞职回家，老板依依不舍，给足盘缠，又亲自送师傅上路。送了一程又一程，就像当年刘备送徐庶，大有“吾欲伐今此处树木。”之念。磨油师傅大为感动，将磨油的秘诀告诉老板，只有两句话，即“馏倒的芝麻，搅倒的油”。意思是说，出锅的芝麻，要促使其尽快变凉，芝麻越凉越香，搅油时速度要快要匀，这样出油才多。香油坊的磨和村民磨面的磨相比，要小一些，薄一些，磨齿更加细密。老板把芝麻倒在磨上，牵过驴来，用一块黑布遮住它的眼睛，驴悠哉游哉地转着。磨下面是一口大锅，黑糊糊的芝麻浆顺着磨滴滴嗒嗒地流在大锅里。磨完芝麻，师傅把大锅拉出，用四块砖托住锅底，叫人把开水倒进锅内，师傅用搅棍迅速搅着。加水量一般是芝麻重量的一半，分三四次加入，逐次减少加水量，边加边搅，油浆底部渐呈蜂窝状，有油渐渐浮出来。搅的目的就是使开水逐渐渗透到芝麻浆中，由于水的密度比油大，香油被水从油浆里挤出来。随着加水量的减少，搅动的速度慢慢放慢。此时，有人拉过半截草垫，几个人把锅架到上面，有时也会垫上半捆秫秸，师傅两手扳住锅沿，一上一下地晃着。“晃香油”的说法便由此得来。随着师傅对油锅的晃动，浮出来的香油越来越多，师傅停止晃动，用一个长长的葫芦在油锅内游移震荡，促使油浆中的小油滴结团浮出。等锅里浮动着一层厚厚的香油，师傅拿过来一个油勺子把香油撇进油桶里，剩下的香油渣子，人们把它摊在院子里，它是养花、种地的好原料。特别是上过香油渣子的西瓜地，结出的西瓜又沙又甜，这常是瓜农炫耀的资本。大的香油坊会有专门蹓乡卖香油的挑子，卖香油的从不叫卖，进了村，只是敲动梆子，人们一听“梆梆”的声音，就知卖香油的来了。据《本草纲目》介绍：芝麻“宜气力，长肌肉，填骨髓，久服轻身不老，坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”。既然香油有如此的神效，它被广泛应用于医药界便不足为奇。李时珍曰：“入药以乌麻油为上，白麻油次之。”在中医界，很多医用良方中都能看到香油的身影。现在，在乡下，在城市的小巷，虽然很难再听到卖香油人敲动的梆子声，但仍有一些小作坊在加工香油。特别是报刊、电视报道有人用香精、色拉油调制小磨香油的消息后，人们愈加怀念逝去的梆子声。

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